Cuisinées surtout au printemps, les asperges arrivent sur les étals dès lors que les beaux jours arrivent. Ce légume accompagne les viandes et se marie à la perfection avec les autres ingrédients. Si l’on se concentre sur l’asperge verte, il existe plusieurs façons de la cuire. Petit guide !
Verte, blanche ou violette : Les différences entre les asperges
La saison de l’asperge est assez courte. Il faut donc en profiter, mais il est nécessaire de faire la distinction entre les différentes sortes.
La blanche garde sa couleur, car elle se développe sous terre avant la récolte, tandis que la verte est récoltée une fois qu’elle sortie de terre. Grâce au soleil et à la photosynthèse, on a droit à cette magnifique couleur.
On trouve aussi l’asperge violette, ramassée plus tard que la blanche, quand sa tête sort à peine du sol. Elle a une saveur fruitée agréable en bouche. Enfin, on retrouve les asperges sauvages, très fines, que l’on peut retrouver dans la nature.
Bien choisir les asperges
Lors de l’achat de vos asperges, vous devez être attentif à plusieurs détails importants comme :
- La fermeté de la tige : Elle doit, en effet, tenir bien droite ;
- Les écailles du bourgeon sur la tête de l’asperge, devant être bien serrés ;
- Le talon humide et brillant ;
- Pour les asperges vertes, elles doivent être colorées au moins sur les ¾ du produit.
La meilleure saison pour apprécier les asperges vertes
La meilleure saison pour déguster les asperges reste le printemps. Elles sont récoltées entre avril et juin et vous pouvez en retrouver sur les étals des marchés à partir du mois de juillet. Au-delà de cette saison, elles risquent de ne plus être aussi fraîches. Les asperges vertes apportent de la vitamine A, B9 et PP. Elles se prêtent à de multiples préparations : avec des pâtes et du jambon, avec des copeaux de parmesan, avec du risotto ou en salade avec du jus de citron.
Les différents modes de cuisson des asperges vertes
Préparer des asperges vertes surgelées ou en conserve
Si vous avez congelé vos asperges ou si vous achetez des asperges surgelées, il n’est pas nécessaire de décongeler la botte avant la cuisson. Il ne vous suffira que de les cuire :
- 8 minutes dans une casserole d’eau bouillante salée et de bien égoutter ;
- 5 minutes dans une cocotte-minute, à compter de la rotation de la soupape (les asperges étant mises dans le panier au-dessus de l’eau salée) ;
- 15 minutes environ dans une poêle avec de l’huile de sésame ou de l’huile d’olive.
La préparation des asperges en conserve est plus simple. Il faut rincer à l’eau froide avant de consommer.
La cuisson à la vapeur
La cuisson à la vapeur permet de conserver les vitamines des asperges. Pour la réussir, vous devez mettre les asperges dans le panier de la cocotte en position haute, afin qu’elles ne touchent pas le bouillon. Faites cuire 4 à 7 minutes pour qu’elles soient bien croquantes. Pour garder la couleur, trempez dans de l’eau froide et des glaçons.
La cuisson à la poêle
Pour réussir la cuisson des asperges vertes à la poêle, faites chauffer le beurre à feu moyen. Dès que la mousse disparaît, réduisez le feu et disposez les asperges tout doucement. Quand elles sont bien dorées, couvrez d’un peu d’eau et terminez la cuisson.
Les asperges au four
La cuisson au four permet de garder les asperges croquantes en surface et tendres à l’intérieur. Mettez-les dans un plat allant au four, avec de fines lamelles de citron. Arrosez ensuite d’huile d’olive et enfournez durant 10 à 15 minutes à 200°C.
Les cuissons favorables pour vos asperges vertes
La cuisson parfaite de vos asperges vertes dépendra surtout de la façon dont vous les préférez. Si vous les aimez croquantes, vous devez choisir une cuisson à la poêle avec un minimum de matière grasse et surtout en manipulant avec tact. Vous pouvez aussi cuire à la plancha badigeonnée d’huile.
Si vous avez envie d’apprécier leur saveur fondante en bouche, alors faites-les cuire dans un faitout avec des bottes de 6 ou 7 asperges bien maintenues par une ficelle. Mettez chaque botte à la verticale, pour que les tiges soient dans l’eau et que les pointes profitent de la vapeur dégagée. Patientez ensuite 8 à 12 minutes pour que les asperges puissent cuire dans le gros sel. Vous pouvez les associer avec des pâtes, des légumes en salade et même de la viande. Tout dépendra de vos envies du moment.
Faut-il éplucher les asperges vertes ?
Généralement, on vous dira qu’il n’est pas obligatoire d’éplucher les asperges vertes. Mais ce n’est pas forcément vrai. Si elles sont cuisinées après la cueillette, il n’est pas nécessaire de les peler.
Après la cueillette, elles se déshydratent rapidement et peuvent devenir fibreuses en perdant leur saveur. Si vous devez vraiment les peler, effectuez 2 à 4 cm de la pointe, grâce à un économe et coupez la base si elle est sèche ou assez dure.
Conseils pour ne pas rater la cuisson des asperges vertes
Cuire les asperges vertes peut se faire à la vapeur ou à l’anglaise. Toutefois, nous vous recommandons de les cuire sans les botter pour ne pas les endommager en les ficelant et ce, à l’anglaise, dans une eau salée à 10%. Comptez 4 à 6 minutes de temps de cuisson selon le diamètre.
Pour vérifier qu’elles sont bien cuites, glissez la lame d’un couteau à sa base. Si elle pénètre facilement, la cuisson est terminée. Mettez-les aussitôt dans de l’eau glacée pour arrêter la cuisson et pour maintenir leur couleur, ainsi que leur brillance. Egouttez enfin sur du papier absorbant pour qu’elles demeurent croquantes ! Préparez pendant ce temps une sauce hollandaise, maltaise ou une vinaigrette !
Le cas des asperges violettes et blanches
Pour les violettes
Pelez les asperges et faites cuire 5 minutes environ dans de l’eau salée bouillante. Arrêtez la cuisson dans de l’eau glacée et épongez rapidement dans un torchon.
Pour les blanches
- Cuisson à l’eau : Cassez les tiges de 3 cm à la base et épluchez. Faites cuire dans l’eau à ébullition pendant 20 minutes environ. Retirez les asperges et épongez bien avant de servir au chaud.
- A rôtir : Sectionnez le bout sec et pelez les asperges. Chauffez du beurre et de l’huile d’olive, ainsi que de l’ail dans une poêle. Faire cuire sur feu doux pendant 6 minutes.
Comment conserver les asperges cuites ?
Crues, les asperges peuvent se garder dans du papier journal humide ou encore dans un torchon humide et le tout, dans le bac à légumes de votre frigo. Cela vous permettra d’en profiter plus longtemps.
Cuites, elles ne se gardent qu’une journée. Par contre, vous devez bien penser à les mettre dans un film alimentaire ou à les garder au frais dans une boîte hermétique. Vous pouvez aussi les mettre dans des bocaux.
